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THON / PATATE DOUCE / POUSSES DE HARICOT MUNGO / PARFAIT DE POUSSES DE HARICOT MUNGO ET DE ROQUETTE

Thon à la patate douce et aux pousses de haricot mungo

 

Composants

Thon, patate douce, pousses de haricot mungo, et parfait de pousses de haricot mungo et de roquette.

Recette pour 4 personnes

Patate douce

  • 2 patates douces
  • 500 g d'eau
  • 6 g de sel

Découpez les patates douces en pavés de 3 par 6 par 1,5 cm. Puis faites-les cuire 10 à 15 minutes dans 500 g d’eau et 9 g de sel. Après la cuisson, déposez le pavé au milieu de l’assiette.

Thon

  • 4 morceaux de thon de 80 g

Coupez le thon, comme les patates douces, en pavés de 3 par 6 par 1,5 cm. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle à revêtement anti-adhésif. Saisissez le thon, l’intérieur doit rester cru. Coupez le thon en tranches et disposez-les sur la patate douce.

Pousses de haricot mungo

  • 50 g de pousses de haricot mungo
  • 1 c.à.s. de graines de sésame blanc
  • 1 c.à.s. de graines de sésame noir
  • 1 dl de sauce soja

Faites revenir les pousses de haricot mungo avec les graines de sésame blanc et noir dans une à revêtement anti-adhésif, puis déglacez avec la sauce soja. Déposez les pousses de haricot mungo à droite du thon et de la patate douce.

Parfait de pousses de haricot mungo et de roquette

  • 30 g de roquette
  • 100 g de pousses de haricot mungo
  • 50 g de lait
  • 2 œufs 
  • 2 jaunes d’œuf
  • 50 g d’eau
  • 200 g de sucre
  • 4 g de gélatine

Mixez la roquette, les pousses de haricot mungo et le lait dans un blender et réservez pour le parfait. Fouettez ensuite légèrement la crème et réservez-la également pour le parfait. Battez au fouet électrique les œufs et le jaune d’œuf jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Pendant ce temps, portez l’eau et le sucre à ébullition. Faites bouillir à 115 degrés. Incorporez ensuite la gélatine à l’eau sucrée et versez le tout dans le mélange mousseux. Fouettez jusqu’à refroidissement complet, puis ajoutez le mélange roquette, pousses de haricot mungo et lait. Incorporez la crème et mélangez délicatement l’ensemble à la spatule. Versez la préparation dans une boîte (d’env. 1 cm de haut). Mettez le parfait une nuit au congélateur. Le lendemain, coupez avec un couteau bien aiguisé le parfait en cubes. Répartissez-les sur l’assiette.

Roquette et sauce soja

  • Quelques feuilles de roquette
  • Sauce soja 

Décorez les cubes de parfait de quelques feuilles de roquette et servez avec de la sauce soja.